「ISO感度を調整する」とは、「感度」と名前があるように感度の調整です。では何の感度かと言う問題です。
レンズから入ってきた光の量を面積で調整するのが絞りで、時間で調整するのがシャッタースピードで、最終的に写真に写し込む板（センサー）の感度、つまり日焼けに例えると？焼けやすい人と焼けにくい人がいますが、その焼けやすさを調整するのがISO感度です。
相変わらずの例えが下手ですが、焼けやすい人は肌がボロボロで、焼けにくい人はキメが細かい人と言い換える事が出来ます。もちろんそんな事は本当かどうかは知りませんが、下の様にまとめてみました。
焼けやすさ＝ISO感度とすると
ISO感度100＝焼けにくいけどきめが細かい肌＝日中の強い光が必要だけどノイズの少ない写真
ISO感度6400＝普通の人より焼けやすい肌＝日没すぐだったら写るけど、ノイズが気になり始める写真
そして、ニコンD500の最高感度の
ISO感度＝1,640,000＝月光で焼ける肌＝基本ノイズだが形は判別可能な写真
つまりは、ISO感度を調整するとは焼けやすさを調整することで、焼けやすく設定するとノイズが出てくるので、あまり上げたくない数値です。
そして、最近は同じISO感度でもノイズが出にくくなっています。だから新しい大衆機種は古い高級カメラよりきれいに映ることが良くあります。
また、センサーサイズも大きく関係します。センサーサイズはこちらの記事を参考にしてみてください。
（この説明は書きかけです？）